Región centro.

ZONA CENTRO.

 

La región gastronómica del  centro del país tiene su propio mestizaje, con relacionarse incestuosamente con padres y hermanos. No es una cocina acomodaticia: es una cocina rebelde, inestable desde el principio. No es una cocina que busque urgentemente establecerse. La cocina de la Ciudad de México y sus alrededores quiere estar en movimiento. Comer de pie es su medio de expresión más inteligible.

En las calles del Valle de México hay cochinita pibil en taco, panucho y torta. Agregar cecina morelense, barbacoa o pastes pachuqueños y moles y cemitas poblanas es casi redundante: Morelos, Hidalgo y Puebla comparten nuestro cielo y nuestro sol.

Pero la cocina del Valle de México es tanto sus platillos como sus ingredientes. Y los ingredientes son su milpa. La milpa no es exclusiva del Valle de México (hay milpa yucateca y nicaragüense, hermanos) pero desde su nombre, del náhuatl millipa, recuerda la vieja extensión del imperio azteca y su centro: México-Tenochtitlán.