Tlayudas

Ana Julieta Ventura Acosta

Introducción:

Los platillos de cada región tienden a tener características que los unifican en una sola zona gastronómica, y al mismo tiempo se ven reflejados como parte de la gastronomía nacional, siendo constituidos por elementos como los componentes de la dieta de la milpa  (chile, calabaza, frijol y maíz).

En esta ocasión se plasma uno de los platillos característicos de Oaxaca, perteneciente a la región Sur gastronómica.

Desarrollo:

Las tlayudas son un platillo típico de Oaxaca, forman parte de los platillos declarados Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, son tortillas con un diámetro de 30cm que se colocan en el comal y antes de que terminen de cocerse, se ponen apoyadas a un lado del fogón, así se terminan de secar y obtienen una consistencia quebradiza y correosa, parecida a una tostada, esta forma de preparación funciona para que se conserven durante más tiempo.

Hay diferentes formas de comer tlayuda, pues en esa región se comen en la cena espolvoreadas con azúcar y acompañadas de café, o pueden ser botana, y la más recurrente es cuando se le ponen frijoles refritos, tasajo, chorizo o cecina y queso.

Las tlayudas surgieron en Oaxaca pero actualmente se han convertido en un platillo nacional, en cada región se pueden encontrar sus variantes y se observan ingredientes de los mismos lugares donde se preparan.

Ingredientes

Maíz: El maíz es un producto originario de México, actualmente se produce en todo el mundo y su consumo es demasiado. Fue introducido a Europa luego de la conquista y ahora forma parte no solo de nuestra gastronomía si no de la mundial.

Tasajo: Es una carne seca, se ahuma para ser conservada por más tiempo.

Queso: El queso utilizado para la elaboración de las tlayudas es el quesillo o queso oaxaca, este es elaborado con leche de vaca, leche entera, no descremada, la elaboración consiste en cortar la leche y dejarla cuajar, luego se le agrega agua caliente y se obtiene una mezcla chiclosa, en la cual se forman hebras que se entrelazan y esto ayuda a formar las pelotas que venden en la tienda, aunque también puede ser en forma de un tabique pero a este se le llama queso asadero. Este es un queso artesanal, siendo también un medio de sustento familiar en la misma región de su producción.

Las tlayudas son un ejemplo de el uso de la dieta de la milpa, pues en su preparación se incluyen el Chile, el maíz, y el frijol.

Conclusión:

Las tlayudas como cualquier otro platillo puede tener ciertas variantes desde la preparación hasta los ingredientes, esto a través de los años o de las personas que lo preparen y de sus conocimientos de cocina, por ello podría denominarse un mestizaje de la cocina ya que se integran nuevos productos a la receta original.


Referencias:

Domínguez-López, A., Villanueva-Carvajal, A., Arriaga-Jordán, C. M., & Espinoza-Ortega, A. (2011). Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del centro de México. Estudios sociales (Hermosillo, Son.), 19(38), 165-193.

"Historia del Quesillo" (2008) http://www.oaxaca–mio.com/exquisitez/quesillo.htm. (Mayo 23, 2020)

Chen, M. (2017). TLAYUDA, TRADICIÓN OAXAQUEÑA. Mayo 23, 2020, de FOOD AND TRAVEL Sitio web: https://foodandtravel.mx/tlayuda-tradicion-oaxaquena/

Vásquez Bocanegra, V. C., Cortes Noh, M., & Monroy Rivera, J. A. (2003). Las tortillas tlayudas del estado del Oaxace, Mexico.